Corso HACCP Igiene Alimentare per Bar, Ristoranti, Alberghi

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Cos’è l’HACCP di cui spesso si sente parlare nell’ambito della ristorazione? Il termine è l’acronimo inglese di Hazard Analysis and Critical Control Points (sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico), e non si tratta di altro che di tutto ciò che riguarda la gestione degli alimenti, garantendone la salubrità in base alla prevenzione sugli stessi alimenti. Si tratta quindi di un sistema di analisi non sul prodotto finito in sé per sé, ma su ciò che riguarda il modo in cui gli alimenti devono essere trattati, conservati e gestiti.

HACCP – I principi guida

I punti fondamentali del sistema dell’HACCP, la cui applicazione nelle aziende alimentari è diretta a far sì che un qualsivoglia alimento non sia causa di danno alla salute del consumatore, sono identificabili in sette principi:

  1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi: secondo tale principio è fondamentale individuare i momenti e le eventuali minacce alla corretta produzione dell’alimento, arrivando fino al consumo
  2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici): in questo principio è importante cercare i punti di controllo critici, per eliminare o prevenire il potenziale pericolo. La differenza con il principio precedente è nel trovare non dei semplici pericoli, ma analizzare i veri punti critici dell’intero percorso alimentare, dalla produzione alla conservazione al consumo finale
  3. Definizione dei limiti critici: dobbiamo stabilire come e quando un alimento è considerato accettabile o meno. Ovviamente non è semplicemente lasciato al discernimento dell’addetto o del responsabile, ma passa da delle norme ben specifiche. Possiamo anche trovare degli standard più elevati della legge, utilizzati dalla stessa azienda per migliorare la propria qualità
  4. Definizione delle procedure di monitoraggio: si cerca di effettuare delle misurazioni così da contenere gli effetti dei punti critici di controllo
  5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive: l’idea di questo principio è quella di organizzarsi in maniera preventiva, stabilendo in che modo agire quanto uno dei punti critici di controllo è fuori dai suoi normali limiti
  6. Definizione delle procedure di verifica: si tratta delle fasi in cui si controlla l’effettiva efficacia di quanto messo in atto fino a questo momento
  7. Definizione delle procedure di registrazione: arriviamo così all’organizzazione della parte legata ai documenti, in maniera tale da poter dimostrare che si sta applicando la normativa HACCP nel modo più corretto possibile

Avere un attestato di HACCP è necessario per chiunque lavori in settori dove è prevista la gestione degli alimenti, per cui è fondamentale in diversi ambiti, come in bar, ristoranti e alberghi. L’HACCP si ottiene attraverso un corso dedicato. Cerchiamo di scoprire dove possiamo affrontare questo corso, i requisiti e molto altro.

HACCP – Il corso

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Il corso per l’HACCP viene organizzato da enti riconosciuti, quindi informatevi attentamente su chi vi sta proponendo il corso. In Italia la sua emissione dipende dalle norme delle diverse regioni, che ne regolano anche la validità, con quindi dei limiti per il rinnovo che possono essere variabili. Tra l’altro è utile anche informarsi sui casi in cui si è esonerati dal richiedere l’attestato: in alcuni casi alcuni titoli di studio, come quello degli Istituti Alberghieri, possono portare a un esonero dall’ottenimento dell’HACCP, seppur restino valide le norme sul rinnovo di tali competenze. Questo perché l’ambito in cui si muove l’HACCP non è solamente mutevole, ma è anche di grande responsabilità per la salute dei fruitori dei prodotti alimentari, richiedendo quindi una attenzione e una competenza costanti nel tempo.

Tornando ai corsi, ne esistono di due tipi: HACCP per addetti, con una durata complessiva di quattro ore, e HACCP per responsabili, con una durata complessiva di otto ore.

All’interno di queste ore vengono analizzati e studiati, in modalità e tempi differenti, i vari ambiti che compongono l’HACCP. Tra gli argomenti troviamo l’igiene personale e quello aziendale: il corso prevede infatti di fornire allo studente le competenze per conoscere e comprendere quali siano le giuste norme da rispettare legate all’igiene, non solo per sé, ma anche per il luogo di lavoro. Altro ambito già citato è quello della conservazione degli alimenti, in maniera da essere competenti nell’utilizzo dei vari strumenti a disposizione ma anche della corretta conservazione degli alimenti stessi, considerando quanto sia importante la successiva somministrazione.

Alla fine del corso ci si ritroverà ad affrontare un test di verifica, concluso il quale si otterrà l’attestato. Il costo è variabile da regione a regione e da ente a ente, ma in generale si attesta tra i 50 e i 100 euro l’attestato per gli addetti e tra i 100 e i 150 quello per i responsabili.

Chiudiamo ricordandovi di fare particolare attenzione non solo al conseguimento dell’attestato, ma anche ai costanti rinnovi che, come già detto, possono variare da regione a regione. Infine non dimenticate che rispettare l’HACCP non si ferma all’attestato, ma è nella costanza di rispettare tali norme ogni giorno sul proprio posto di lavoro, non solo per il più che logico motivo legale, che potrebbe portare a ripercussioni giudiziarie, ma anche per la salute dei vostri clienti, uno dei principi fondamentali di chi si trova a lavorare a contatto con i generi alimentari.

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